Curcuma et poivre noir : pourquoi les associe-t-on ?

Dans la cuisine indienne, le curcuma ne va presque jamais seul : il est revenu dans un peu d’huile ou de ghee, et entouré d’autres épices, dont très souvent le poivre noir. Sur internet, cette association est présentée comme une règle d’or. Voici ce qu’il faut en retenir, sans exagération.

Une association d’abord culinaire

Le curcuma et le poivre noir sont deux épices historiques du sud de l’Inde. On les retrouve ensemble dans de nombreux mélanges, comme certains currys ou le garam masala, et dans les plats de lentilles, de légumes ou de riz. Le curcuma apporte la couleur et une saveur chaude et terreuse ; le poivre, du piquant et du relief. Le premier intérêt de l’association est donc gustatif.

Pourquoi une matière grasse ?

En cuisine indienne, les épices en poudre sont presque toujours « réveillées » quelques secondes dans une matière grasse chaude (huile, ghee, lait de coco) avant d’ajouter les autres ingrédients. Cette étape développe leurs arômes et répartit la couleur de façon homogène. C’est aussi pour cela que le curcuma se délaie mieux dans un lait végétal que dans de l’eau.

Ce que dit la science sur la pipérine

Le poivre noir contient de la pipérine, la molécule responsable de son piquant. Des travaux scientifiques ont montré que la pipérine augmente l’absorption de la curcumine, le principal pigment du curcuma. C’est l’origine de l’idée très répandue qu’il « faut » associer les deux.

Deux précisions importantes :

Ces travaux portent le plus souvent sur des compléments alimentaires concentrés, et non sur une pincée d’épices dans un plat.
Une absorption plus forte n’est pas forcément sans risque. En 2022, l’Anses a appelé à la vigilance sur les compléments alimentaires à base de curcuma, en particulier ceux dont la formulation, par exemple avec de la pipérine, augmente fortement l’absorption de la curcumine.

Ce que nous en retenons

Notre curcuma est une épice : de la poudre de rhizome, sans extrait concentré ni pipérine ajoutée. Nous vous conseillons de l’utiliser comme en Inde, en cuisine, avec une matière grasse et, si vous aimez, une pincée de poivre pour le goût. Nous ne vous promettons aucun effet sur la santé : en Europe, les allégations liées aux plantes sont strictement encadrées.

Comment les associer en cuisine

Dans un curry ou un dahl : faites revenir le curcuma et le poivre 30 secondes dans l’huile avec l’oignon, avant d’ajouter le reste. Essayez notre dahl de lentilles corail ou notre curry de légumes au lait de coco.
Dans un golden latte : une pincée de poivre dans le lait chaud avec la cannelle et le gingembre. Voir notre golden latte et notre chai latte au curcuma.
Sur des légumes rôtis : huile d’olive, curcuma, poivre et sel, avant d’enfourner. Notre chou-fleur rôti au curcuma en est le meilleur exemple.
Dans une sauce : la sauce tahini au curcuma accepte très bien un tour de moulin à poivre.

Précautions

En cas de pathologie des voies biliaires, de traitement anticoagulant, anticancéreux ou immunosuppresseur, de grossesse ou d’allaitement, demandez l’avis d’un professionnel de santé avant de consommer régulièrement du curcuma en quantité, et à plus forte raison des compléments alimentaires. Tout savoir sur le curcuma.